SEITAN: REZEPT FüR DIE FLEISCHALTERNATIVE

Wer seinen Döner lieber ohne Fleisch isst, hat seit ein paar Jahren eine verlässliche Alternative: Seitan. Das vegane Lebensmittel besteht aus Weizeneiweiß – ist im Grunde also pures Gluten.

Als Fleischersatz eignet sich Seitan vor allem wegen seiner Konsistenz. Die kommt nämlich näher an die von Fleisch heran, als etwa Tofu es schafft. Außerdem hat Seitan im Gegensatz zu Sojaprodukten kaum Eigengeschmack. Mit 25 bis 30 Prozent enthält Seitan etwa so viel Eiweiß wie Rindfleisch. Dafür jedoch viel weniger Fett. Nicht nur im Döner, sondern auch als vegane Ente landet Seitan immer häufiger auf den Tellern in asiatischen Restaurants oder als Schnitzelalternative in den Supermarktkühlregalen.

Geschichte des Seitan: Schon im 6. Jahrhundert bekannt

Doch wer glaubt, Seitan sei eine moderne Erfindung, liegt falsch. In China kennt man ihn schon seit dem 6. Jahrhundert. Besonders buddhistische Mönche verlassen sich damals für ihre vegetarische Ernährung auf die Fleischalternative. Die älteste dokumentierte Erwähnung von „mianjin“, wie der Seitan einst auf Chinesisch hieß, findet sich im Jahr 535: In einer Agrarenzyklopädie werden Nudeln aus Weizenprotein beschrieben. Damals setzt man Gluten auch ein, um Krankheiten zu behandeln. In der japanischen Küche spielt Seitan jeher eine wichtige Rolle. Hier kennt man ihn als „Fu“, er wird gedämpft oder zu Brotstangen gebacken. Im 18. Jahrhundert findet Seitan den Weg nach Europa.

Seinen Namen bekommt der Seitan erst später, geprägt durch Georges Ohsawa, den Erfinder der makrobiotischen Ernährung. Was der Neologismus bedeuten soll, ist unklar. Eine Theorie: Er ist eine Kombination der japanischen Zeichen „sei“ (frisch) und „tan“ (Protein). In den 1960-Jahren wird Seitan zum ersten Mal industriell hergestellt und in Japan verkauft. 1969 bringt die Firma Erewhon das Lebensmittel dann auch auf den amerikanischen Markt – damals noch als Gewürz für Reis. Erst später kommt man auf die Idee, daraus fleischlose Hackbällchen und Schnitzel herzustellen.

Seitan zu Hause selbst machen: So geht‘s

Seitan kann man als Pulver zum Anrühren kaufen – oder zu Hause selbst machen. Dafür braucht man wenige Zutaten, aber viel Geduld. Ein Kilogramm Weizenmehl mit 700 Millilitern Wasser zu einem glatten Teig kneten. Diesen dann mindestens 30 Minuten, am besten noch länger, ruhen lassen. Danach beginnt die Arbeit: Die Stärke muss aus dem Mehl-Wasser-Gemisch gespült werden, bis nur noch das Weizenprotein übrig bleibt. Den Teig in einer großen Schüssel mit Wasser bedecken und kneten. Alle paar Minuten das Wasser wechseln, das sich durch die Stärke milchig färbt. Damit so lange weitermachen, bis das Wasser klar bleibt. Damit ist die Grundmasse fertig.

Die kann nun weiter zubereitet werden. Damit das Weizenprotein nach etwas schmeckt, sollten Sie es marinieren – oder Gewürze direkt in den Teig einkneten. Für die Marinade eignen sich zum Beispiel Gemüsebrühe, Sojasoße, Knoblauch und Gewürze nach Wahl. Den Seitan am besten über Nacht darin einlegen. Soll das Weizeneiweiß weich bleiben, kann er in Wasser oder Gemüsebrühe gekocht werden. Für eine festere Konsistenz bietet sich ein Dampfgarer an. Aber auch braten, backen, grillen oder frittieren kann man Seitan. Guten Appetit!

2025-02-04T23:08:57Z